醤油の発酵と酵素について

こんにちは

マクポンです

次に発酵食品として思い浮かぶのは

「醤油」ですかね。

しかしお味噌と同じく、

醤油もピンからキリまでありますね・・

「むらさき」とか「ソイソース」とか

呼び名もいろいろあるみたいです。

「醤油」は発酵食品だけです。

まず発酵を行うのは酵母菌や乳酸菌などの微生物です。

酵素は触媒なので、死んでいるという表現は妥当ではありません。

生物が持っているのが酵素というタンパク質であり、

死ぬの生きるのという話ではないのです。

醤油は酵母菌などが生きていると発酵が進んでしまうため、

取り除かなければなりません。

その際に一番多く行われているのが加熱殺菌です。

牛乳でも加熱殺菌していますよね。あれと同じです。

で、この生醤油も火入れ醤油も、ペットボトルでも瓶でも

両方売られています。

瓶だから生きている、というのは間違いで、

世の中に出回っている100%の「醤油」は菌がいない状態です。

じゃあ瓶の中で酵母が生きているものはないの、

と思う方もいるでしょう。あります。

ありますが、これはJAS法(日本農業規格)の中では

「醤油」として扱われいないのです。

ラベルを見ると商品名のところに「醤油」って書いていないのですね。

それは、賞味期限が1ヶ月もないものであるから、

普通の醤油とは別にしているのです。

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